Роштиљ је синоним за укусан летњи провод, иако у њему радо уживамо током целе године. Укуси с роштиља нису само за љубитеље меса, него и за вегетаријанце, али и за слатке залогаје.
Још од када је Прометеј из потаје боговима узео ватру, па је као доброг слугу и злог господара поклонио људима, њен пламен повезује гурмане као ретко шта друго на планети. Наиме, нема тачке на кугли земаљској где се храна није припремала на отвореној ватри, на жару дрвета или ћумура. Нико не спори да су та давна времена прапостојбина роштиља, назива који има чак три значења: то је истовремено метод припреме хране, назив за направу или апаратуру на којој се храна спрема, али и гурмански догађај који окупља људе.
Код нас је одомаћени израз роштиљ, а светска слава припада скраћеници и називима BBQ (barbecue или barbequе), мада се и grill пришуњао овом друштву. Општеприхваћена и основна разлика између роштиља и грила је у трајању термичке обраде намирница и врсти топлоте која се користи.
За разлику од роштиља, на ком се намирнице припремају на лаганој, индиректној топлоти при чему дим ватре даје специфичан, непоновљив укус, гриловање представља савременију, бржу припрему на јачој топлоти, обично на електричним или плинским апаратима, без много дима. Професионалци су од роштиљања створили гастрономску магију на свим меридијанима. Ми се с правом поносимо Лесковцем, односно, како колоквијално кажемо, лесковачким роштиљџијама.
Од Кавказа до Лесковца
„Лесковачки роштиљ је јединствен и препознатљив, име му је под заштитом, те се епитет „лесковачки“ не може приписати сваком цврчећем специјалитету“, пише у Политикином недељном додатку из 1996. године.
Данас је производ лесковачко роштиљ-месо за ћевапчиће и пљескавице стицањем жига, имена и установљењем географске ознаке и порекла постао неспорни бренд. Лесковчани кажу да је роштиљ са Кавказа стигао прво у њихов крај. Све путујући преко Турске, Грчке и Македоније, а одатле се раширио у остале крајеве наше земље. На том путу је постепено губио овчије и јагњеће месо, како се под утицајем ислама на Кавказу припремао, а све више укључивао свињско месо печено у комадима.
Тек почетком прошлог века појавиле су се машине за млевење меса, месорезнице, а до тада је месо сецкано на пању. Традиционалисти и данас сматрају да је то најбољи начин припреме, јер месо остаје сочно и не може да прегори. Они не признају шајбне и левке, као ни печење на плинским и електричним пећима, већ само њихове скаре са жаром од дрвеног ћумура.
И још нешто! Лесковачки мајстори кажу да се месо искључиво прстима окреће. Остатак света се не би сложио са њима јер се у ту сврху користи посебан прибор, а посебно хватаљке различитих врста.
Бранка Г. Гајић, Храна-пиће-приче.ком
